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Fase Gustativa

El sentido del gusto detiene la estimulación de los llamados "botones gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar, su sensibilidad es variable.

Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papi foto gustativas transmiten impulsos nerviosos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula donde comienza la columna vertebral); desde aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

 

 

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de manera desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Para norma general las papilas sensibles a gustos dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la zona posterior.

Los componentes químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papi-gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con las células sensoriales. Cuando el receptor se estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unas 20.000 olores diferentes, cada una de ellas con 10 o más grados diferentes de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores llegan a los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca al masticar y deglutir.